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长相思,长安味

长相思,长安味

——·细数西安经典名吃·——

“长相思,在长安。”不只是太白诗、贵妃酒、十三朝古都的荣与辱,不只是兵马俑、汉帝陵、千年盛世的爱与恨,繁华已去,新景又开,在变与不变中永恒的,是落在街头巷尾的古都味蕾,是飘在车水马龙间的长安味道。八百里秦川,舀一碗渭水酿制的雪梨汁,尝着镜糕和甑糕,听一嗓振聋发聩的大秦腔。泡馍暖胃,肉夹馍解馋,黄桂稠酒就凉皮。摸一摸油嘴的臊子面,吸一口烫舌的灌汤包,若非处秦地,谁解其中味?杜甫咏叹、岑参感喟,都不及带着嗷嗷待哺的胃和蠢蠢欲动的味蕾,走进西安,一饱口腹之欲。

云老四凉皮
西安,中国
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凉皮始于秦始皇时期,相传一年大旱,百姓无法向朝廷缴纳足数大米,户县秦镇的李十二用大米碾成粉,蒸出面皮,献给秦始皇,始皇吃后大喜,令其日日贡食。后人在此基础上发明出米皮和面皮两种:米皮软糯,面皮筋道,是西安人餐桌上一年四季的宠儿。尚好云老四家的凉皮关键在于调料:辣子特别,用的是带碎末的辣椒油,辣得柔和、香得浓烈。来一碗最受欢迎“两搅(米皮面皮各一半)”,让许多食客大呼过瘾。
老铁家泡馍馆
西安,中国
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若说苏轼的“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”道出了文人墨客对泡馍的喜爱,那么“君欲竞选国大代,请客先吃羊肉泡”的民国大选拉票标语便是一举将其推上了国宴舞台。泡馍吃法讲究,食前先将“馍”掰成黄豆大小,交厨师烹煮。食时选定方位,切忌搅动,以保持鲜味和原气。其间可加辣子酱刺激食欲,拌香菜以保持口气清新。若觉得牛羊肉太过腻口,也可加糖蒜爽口。老铁家味道讲究汤浓料重,制汤时按照独特比例加入众多调料,使汤色显重,口味老道而浓厚。
biangbiang面(南院门店)
西安,中国
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“一点飞上天,黄河两边弯;八字大张口,言字往里走,左一扭,右一扭;西一长,东一长,中间加个马大王;心字底,月字旁,留个勾搭挂麻糖;推了车车走咸阳。” 陕西八大怪之一“面条像裤带”的“biangbiang面” 用一个biang字,写尽了山川地理、世间百态。对于“三天不吃面,喉咙就痒痒”的老陕人,八百里秦川盛产的高品质小麦,成了面食取材的来源。南院门传说中最正宗的biangbiang面店,其面软硬适中,酱料可口,凉菜拌也爽口,再搭配上一瓶西安独家的冰峰,堪称完美!
秦豫肉夹馍
西安,中国
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把馍(烧饼)掰开加食材的吃法,就叫夹馍。夹肉为肉夹馍,外地人首次听说肉夹馍,都认为是病句,肉夹馍其实是"肉夹于馍"。老百姓无需文绉绉地讲之乎者也,加上陕西人性急、直爽,直接省去了古语中的"于"字,喊起来便当些。秦豫肉夹馍是二十多年的老店了,肉嫩、多汁、量足,饼现烤,售卖窗口少,被称为西安最好吃的肉夹馍。馍大而脆,肉多而香,配上经典的粉丝汤,是当地人舌尖上的精品。
马奎肉丸糊辣汤
西安,中国
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回民的清真食品,又名胡辣汤,起源于河南中部,清朝之后人们怕与“胡”字忌讳,遂改称糊辣汤。其用骨头汤做底料、加入由多种天然中草药按比例配制的汤料再配之以胡椒和辣椒,急火熬,慢火炖。马奎肉丸糊辣汤是牛肉丸子什锦蔬菜胡椒汤,汤因勾芡而粘稠,吃的时候浇上陕西著名的油泼辣子,颜色火红鲜亮。有牛肉、蔬菜、胡椒、辣椒综合起来的咸香味,再将特质的馍(锅盔或坨坨馍)泡进去,令汤的香浓和面饼的淳朴结合。传说中的马奎肉丸胡辣汤以肉丸多深入人心,据说第一口吃到肉丸,最后一口依然能吃到肉丸。
安东杨家粉蒸肉
西安,中国
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“用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜作垫,熟时不但肉美,菜亦美 。以不见水,故味独全。江西人菜也。”袁枚用一首《随园食单》让江西米粉蒸肉的美名流传千百年。殊不知,西安粉蒸肉的独特之处,偏偏在于它将南方所用的米粉换做三秦面粉,用面粉的软糯取代米粉的劲道,只此一地,别处求不得。和火遍回民街的马建山粉蒸肉相比安东杨家以肉多瘦而入味、面粉油润、入口不干的特点招揽来大批享食者。 
小文岐山面
西安,中国
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《水浒传》第三回中:“奉着经略相公钧旨,要十斤精肉,切做臊子。”这里的臊子就是肉末、肉丁的意思,所以臊子面通俗也称肉丁面或肉末面。面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,红油浮面,汤味酸辣,筋韧爽口,老幼皆宜。岐山臊子面在形、色、香、味上以光筋薄、油旺煎、酸辣香为特色。由于做工精细,吃法讲究,几千年来一直受到人们的青睐,从而养成了岐山人典型的“面肚子”。小文岐山面在西八里村已经有20多个年头了,老板是正宗的岐山人,臊子正宗,面条劲道,份量十足。
东南亚甑糕
西安,中国
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蒸甑糕的锅,口阔二尺六、锅深二尺八、铸铁而成,老陕话中称此种锅为“甑”,甑糕因此得名。甑糕是以糯米、红枣为原料,相间叠放,铺三四层,用大火蒸小火焖至熟,人称其为“水晶龙凤糕”。出锅后的糕点色泽鲜艳,软糯可口,再撒一勺糖,就成了小孩的甜食、大人的天然早餐。据说有一西安作家,清晨七点跑步,八点赴甑糕摊吃三碗,然后回家关门写作至下午四点方停歇,数年一贯如此,写书十年,体壮、头发黑、不近视。回民街十字路口的东南亚甑糕声名远播,许多人寻味而来,除了做法古朴、味道地道之外,那一口生愣的锅也赚足了眼球。
老铁家灌汤包
西安,中国
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肉冻置于馅中,包好后上屉蒸,肉冻化开而不漏,从而形成灌汤包。西安灌汤包源自回民,馅多为牛羊肉,讲究汤不能漏、皮不粘笼,考验的是师傅的手艺。后经汉化,加入三鲜等口味。汤为上,肉馅次之,面皮再次之,这是西安灌汤包的传统精髓。而老铁家的灌汤包除了汤汁十足,肉馅不腻之外,其劲道的面皮也是业内翘楚。吃灌汤包有“24字方针”:轻轻夹,慢慢晃;截破窗,勺接汤;先吃包,再喝汤;既文雅,又排场。如果觉得这种菜、汤、面的合体不够过瘾,再来一笼老铁家的蒸饺,便是双剑合璧了。
DAY 1 上海-洛杉矶-上海-洛杉矶-上海-洛杉矶
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